Yazar
Zahedinia, Sayna
Basım Tarihi
2024-08-30T14:17:04Z
Konu
İnsan beslenmesinde proteinler, İnsan beslenmesinde şekerler, Gıda, Şeker içeriği, Şeker, Sağlık yönleri, Fındık, Şekerler, Fizyolojik etkisi
Tür
Belge
Dil
İngilizce
Dijital
Evet
Yazma
Hayır
Kütüphane
Özyeğin Üniversitesi
Kayıt Numarası
40430e09-a94a-4417-ac09-5cc9c0df903a
Lokasyon
Tasarım, Teknoloji ve Toplum Bölümü
Tarih
2024-08-30T14:17:04Z
Örnek Metin
Son zamanlarda insanlar şeker alımını azaltmayı ve yerine yüksek besleyici tatlandırıcılar koymayı ve daha fazla protein tüketmeyi tercih ediyor. Bu çalışma, rafine şekeri hurma şurubu ile değiştirerek, bezelye proteini ve kolajen ile zenginleştirerek fındık ezmesini teşvik etmeyi ve kalite değişimlerini analiz etmeyi amaçlamaktadır. Duyusal, Renk, emülsiyon stabilitesi, reoloji ve gerilim süpürme özellikleri araştırıldı. Duyusal analiz, kolajenin duyusal özellikleri etkilemediğini gösterdi. Yeşil bezelye proteini içeren numunelerin genel kabul edilebilirliği, kolajen içeren numunelerden daha düşüktü. Hurma şurubu genel kabul edilebilirliği biraz azalttı ancak Kabul Edilebilirlik tatmin ediciydi. Emülsiyon stabilitesi yüksek olup %93 ile %99 arasında değişmektedir. Tüm örneklerin viskozitesi artan kayma hızıyla birlikte azalarak Psödoplastik akış davranışı gösterdi ve örneklerin akış davranışı (n) benzerdi. Hurma şurubu içeren örneklerin kıvam indeksi (k) ve görünür viskozite (μa) değeri, rafine şekerle hazırlanan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Eğim ve düzgün kayma hızı eğrileri, bunların tiksotropik özelliklere sahip olduğunu gösterdi. Tüm örneklerde depolama modülü (gʺ) değerlerinin kayıp modülü (gʹ) değerlerinden yüksek olması, viskoz davranışın elastik davranışa baskın olduğunu gösterdi. Sonuç olarak sofra şekeri yerine hurma şurubu kullanılması örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememiştir; bu nedenle fındık ezmesinde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Genel olarak kolajenle zenginleştirilmiş örneklerde, yeşil bezelye proteini ile zenginleştirilmiş örneklerden daha iyi sonuçlar elde edildi. Numunelerin reolojik özellikleri, protein içermeyen ve şeker yerine Hurma şurubu kullanılan numunelerle karşılaştırıldığında değişmemiştir., Son yıllarda insanlar şeker alımını azaltarak yerine besin değerini yüksek tatlandırıcılar almayı ve daha fazla protein tüketmeyi tercih ediyor. Bu başarılı, fındık birleştirmede sofra şekerin tatlandırıcı olarak yüksek besin değeri nedeniyle hurma şurubu ile değiştirme ve küçük proteini ve kolajen ile zenginleştirilmesi ve kalite değişimlerinin analiz edilmesi amaçlanmaktadır. Bu çalışma, kolajen ile zenginleştirilmiş bir fındık birleştirme ürünü geliştiren ilk çalışmadır. Örneklerin duyusal, renk, emülsiyon stabilitesi, reolojisi ve gerilim salınma özelliklerinin özellikleri. Duyusal analiz, fındık birleştirme kolajeninin ilavesinin duyusal özelliklerini etkilemediği gösterilmiştir. Yeşil yaprak proteini içeren numunelerin genel kabul edilebilirliği, kollajen içeren numunelerden daha düşüktü. Rafine şeker yerine hurma şurubu ekleniyor, genel kabul edilebilirliği biraz azalttı, ancak genel olarak kabul edilebilirlik tatmin ediciydi. Numunelerin emülsiyon stabilitesi, %93 ile %99 arasında ortaya çıkmıştır. Örneklerin tamamının viskozitesinin akma hızı ile azalması ve psödoplastik akış davranışı özelliği gösterdiği ve akış akışının indeksi (n) benzer olduğunu göstermiştir. Hurma şurubu içeren örneklerin kıvam indeksi (K) ve görünürlük viskozite indeksi (μa) değerleri şeker ile ölçülen örneklere göre daha yüksek sıcaklıklara göre. Örneklerin gidiş ve dönüş kayma hızı eğrilerine karşı tiksotropik özellik gösterdiği görüldü. Tüm numunelerde depolama (elastik) modülü değerlerinin (Gʺ), kayıp (viskoz) modülü (Gʹ) değerlerinden yüksek olması viskoz davranışın elastik davranışlara baskı altında olduğu görüldü. Sonuç olarak, sofra şekeri yerine hurma şurubu kullanılması örneklerin duyusal olumsuz olumsuz etkilemediği için fındık kırılmasında tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Örneklerin reolojik özellikleri, protein çeşitleri ve şeker yerine hurma şurubu kullanılan örneklere göre değişmemiştir.
