بازگشت به جستجو

اثرات افزودن پروتئین و جایگزینی شکر تصفیه شده بر کیفیت کره فندق

عنوان	اثرات افزودن پروتئین و جایگزینی شکر تصفیه شده بر کیفیت کره فندق
نویسنده	زاهدی نیا، ساینا
تاریخ انتشار:	2024-08-30T14:17:04Z
موضوع	پروتئین ها در تغذیه انسان، قندها در تغذیه انسان، مواد غذایی، محتوای قند، قند، جنبه های بهداشتی، فندق، قند، اثر فیزیولوژیکی
نوع	سند
زبان	انگلیسی
دیجیتال	بله
نسخه خطی	خیر
کتابخانه:	دانشگاه اوزیغین
شماره ثبت	40430e09-a94a-4417-ac09-5cc9c0df903a
محل کتابخانه	گروه طراحی، فناوری و جامعه
تاریخ	2024-08-30T14:17:04Z
متن نمونه	اخیراً، مردم ترجیح می دهند مصرف قند خود را کاهش دهند و آن را با شیرین کننده های پرمغذی جایگزین کنند و پروتئین بیشتری مصرف کنند. هدف این مطالعه ارتقای کره فندق با جایگزینی شکر تصفیه شده با شربت خرما، غنی سازی آن با پروتئین نخود سبز و کلاژن و تجزیه و تحلیل تغییرات کیفی آن است. خواص حسی، رنگ، پایداری امولسیونی، رئولوژی و جاروب استرس آنها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که کلاژن بر خواص حسی تأثیری نداشته است. مقبولیت کلی نمونه‌های حاوی پروتئین نخود سبز کمتر از نمونه‌های حاوی کلاژن بود. شربت خرما میزان پذیرش کلی را اندکی کاهش داد، اما میزان پذیرش رضایت بخش بود. پایداری امولسیون بالا بود، بین 93٪ و 99٪. ویسکوزیته همه نمونه ها با افزایش سرعت برش کاهش یافت و رفتار جریان شبه پلاستیکی نشان داد و رفتار جریان (n) نمونه ها مشابه بود. شاخص قوام (k) و مقدار ویسکوزیته ظاهری (µa) نمونه‌های حاوی شربت خرما بیشتر از نمونه‌های تهیه‌شده با شکر تصفیه شده بود. منحنی‌های Incent و نرخ برش مناسب نشان دادند که آنها خاصیت تیکسوتروپیک دارند. در همه نمونه ها، مقادیر مدول ذخیره سازی (gʺ) بالاتر از مقادیر مدول از دست دادن (gʹ) بود، که نشان داد رفتار چسبناک بر رفتار الاستیک غالب است. در نتیجه، جایگزینی شکر سفره با شربت خرما تأثیر منفی بر ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نداشت. بنابراین می توان از آن به عنوان شیرین کننده در کره فندق استفاده کرد. در کل نمونه های غنی شده با کلاژن نتایج بهتری نسبت به نمونه های غنی شده با پروتئین نخود سبز نشان دادند. خواص رئولوژیکی نمونه‌ها نسبت به نمونه‌های بدون پروتئین تغییری نکرد و شکر جایگزین شربت خرما شد. Bu çalışmada، fındık ezmesinde sofra şekerin tatlandırıcı olarak yüksek besin değeri nedeniyle hurma şurubu ile değiştirilmesi ve bezelye proteini ve kolajen ile zenginleştirilmesi ve kalite değişimlerinta analized. بو چالیشما، کولاجن ایله زنگینله‌ستیریلمیش بیر فیندیک ازمسی ورونو ژلیشتیرن ایلک چالیشمادیر. Orneklerin duyusal, renk, emülsiyon stabilitesi, reolojisi ve gerilim salınma özellikleri incelenmiştir. دویوسال آنالیز، فیندیک ازمسینه کولاجن ایلاوسینین دویوسال اوزللیکلری اتکیلمدیغینی گؤسترمیشتیر. Yeşil bezelye proteini içeren numunelerin genel kabul edilebilirliği, kollajen içeren numunelerden daha düşüktü. Rafine şeker yerine hurma şurubu eklenmesi, genel kabul edilebilirliği biraz azalttı, ancak genel olarak kabul edilebilirlik tatmin ediciydi. Numunelerin emülsiyon stabilitesi, %93 ile %99 arasında çıkmıştır. اورنکلرین تمامینین ویسکوزیتسینین آکما هیزی ایله آزلما و پسودوپلاستیک آکیش داورانیش اوزللیگی گؤستردیغی گورولموشتور و آکیش داورانیشینین ایندکسی (ن) بنزر اولدوغونو گؤسترمی. Hurma şurubu içeren örneklerin kıvam indeksi (K) ve görünür viskozite indeksi (µa) değerleri şeker ile hazırlanan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. اورنکلرین گیدیش و دونوش کایما هیزی اغریلری کارشیلاشتیریلدیغیندا تیکسوتروپیک اوزللیک گؤستردیگی گؤرولموشتور. Tüm numunelerde depolama (elastik) modülü değerlerinin (Gʺ)، kayıp (viskoz) modulü (Gʹ) değerlerinden yüksek olması viskoz davranışın elastik davranışa baskın geldiğini göstermiştir. Sonuç olarak, sofra şekeri yerine hurma şurubu kullanılması örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği için fındık ezmesinde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Örneklerin reolojik özellikleri، پروتئين içermeyen ve şeker yerine hurma şurubu kullanılan örneklere göre değişmemiştir.

مشاهده در منبع دانشگاه اوزیغین دانشگاه اوزیغین - موتور جستجوی آثار تاریخی، آرشیوها و نشریات

دانشگاه اوزیغین

اثرات افزودن پروتئین و جایگزینی شکر تصفیه شده بر کیفیت کره فندق

نویسنده زاهدی نیا، ساینا

تاریخ انتشار 2024-08-30T14:17:04Z

موضوع پروتئین ها در تغذیه انسان، قندها در تغذیه انسان، مواد غذایی، محتوای قند، قند، جنبه های بهداشتی، فندق، قند، اثر فیزیولوژیکی

نوع سند

زبان انگلیسی

دیجیتال بله

نسخه خطی خیر

کتابخانه دانشگاه اوزیغین

شماره ثبت 40430e09-a94a-4417-ac09-5cc9c0df903a

محل کتابخانه گروه طراحی، فناوری و جامعه

تاریخ 2024-08-30T14:17:04Z

متن نمونه اخیراً، مردم ترجیح می دهند مصرف قند خود را کاهش دهند و آن را با شیرین کننده های پرمغذی جایگزین کنند و پروتئین بیشتری مصرف کنند. هدف این مطالعه ارتقای کره فندق با جایگزینی شکر تصفیه شده با شربت خرما، غنی سازی آن با پروتئین نخود سبز و کلاژن و تجزیه و تحلیل تغییرات کیفی آن است. خواص حسی، رنگ، پایداری امولسیونی، رئولوژی و جاروب استرس آنها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که کلاژن بر خواص حسی تأثیری نداشته است. مقبولیت کلی نمونه‌های حاوی پروتئین نخود سبز کمتر از نمونه‌های حاوی کلاژن بود. شربت خرما میزان پذیرش کلی را اندکی کاهش داد، اما میزان پذیرش رضایت بخش بود. پایداری امولسیون بالا بود، بین 93٪ و 99٪. ویسکوزیته همه نمونه ها با افزایش سرعت برش کاهش یافت و رفتار جریان شبه پلاستیکی نشان داد و رفتار جریان (n) نمونه ها مشابه بود. شاخص قوام (k) و مقدار ویسکوزیته ظاهری (µa) نمونه‌های حاوی شربت خرما بیشتر از نمونه‌های تهیه‌شده با شکر تصفیه شده بود. منحنی‌های Incent و نرخ برش مناسب نشان دادند که آنها خاصیت تیکسوتروپیک دارند. در همه نمونه ها، مقادیر مدول ذخیره سازی (gʺ) بالاتر از مقادیر مدول از دست دادن (gʹ) بود، که نشان داد رفتار چسبناک بر رفتار الاستیک غالب است. در نتیجه، جایگزینی شکر سفره با شربت خرما تأثیر منفی بر ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نداشت. بنابراین می توان از آن به عنوان شیرین کننده در کره فندق استفاده کرد. در کل نمونه های غنی شده با کلاژن نتایج بهتری نسبت به نمونه های غنی شده با پروتئین نخود سبز نشان دادند. خواص رئولوژیکی نمونه‌ها نسبت به نمونه‌های بدون پروتئین تغییری نکرد و شکر جایگزین شربت خرما شد. Bu çalışmada، fındık ezmesinde sofra şekerin tatlandırıcı olarak yüksek besin değeri nedeniyle hurma şurubu ile değiştirilmesi ve bezelye proteini ve kolajen ile zenginleştirilmesi ve kalite değişimlerinta analized. بو چالیشما، کولاجن ایله زنگینله‌ستیریلمیش بیر فیندیک ازمسی ورونو ژلیشتیرن ایلک چالیشمادیر. Orneklerin duyusal, renk, emülsiyon stabilitesi, reolojisi ve gerilim salınma özellikleri incelenmiştir. دویوسال آنالیز، فیندیک ازمسینه کولاجن ایلاوسینین دویوسال اوزللیکلری اتکیلمدیغینی گؤسترمیشتیر. Yeşil bezelye proteini içeren numunelerin genel kabul edilebilirliği, kollajen içeren numunelerden daha düşüktü. Rafine şeker yerine hurma şurubu eklenmesi, genel kabul edilebilirliği biraz azalttı, ancak genel olarak kabul edilebilirlik tatmin ediciydi. Numunelerin emülsiyon stabilitesi, %93 ile %99 arasında çıkmıştır. اورنکلرین تمامینین ویسکوزیتسینین آکما هیزی ایله آزلما و پسودوپلاستیک آکیش داورانیش اوزللیگی گؤستردیغی گورولموشتور و آکیش داورانیشینین ایندکسی (ن) بنزر اولدوغونو گؤسترمی. Hurma şurubu içeren örneklerin kıvam indeksi (K) ve görünür viskozite indeksi (µa) değerleri şeker ile hazırlanan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. اورنکلرین گیدیش و دونوش کایما هیزی اغریلری کارشیلاشتیریلدیغیندا تیکسوتروپیک اوزللیک گؤستردیگی گؤرولموشتور. Tüm numunelerde depolama (elastik) modülü değerlerinin (Gʺ)، kayıp (viskoz) modulü (Gʹ) değerlerinden yüksek olması viskoz davranışın elastik davranışa baskın geldiğini göstermiştir. Sonuç olarak, sofra şekeri yerine hurma şurubu kullanılması örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği için fındık ezmesinde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Örneklerin reolojik özellikleri، پروتئين içermeyen ve şeker yerine hurma şurubu kullanılan örneklere göre değişmemiştir.