آثار إضافة البروتين واستبدال السكر المكرر على جودة زبدة البندق
| العنوان | آثار إضافة البروتين واستبدال السكر المكرر على جودة زبدة البندق |
|---|---|
| المؤلف | زاهدينيا، ساينا |
| تاريخ النشر: | 2024-08-30T14:17:04Z |
| الموضوع | البروتينات في تغذية الإنسان، السكريات في تغذية الإنسان، الغذاء، محتوى السكر، السكر، الجوانب الصحية، البندق، السكريات، التأثير الفسيولوجي |
| النوع | وثيقة |
| اللغة | الإنجليزية |
| رقمي | نعم |
| مخطوط | لا |
| المكتبة: | جامعة اوزيجين |
| رقم السجل | 40430e09-a94a-4417-ac09-5cc9c0df903a |
| موقع المكتبة | قسم التصميم والتكنولوجيا والمجتمع |
| التاريخ | 2024-08-30T14:17:04Z |
| نص عينة | في الآونة الأخيرة، فضل الناس تقليل تناول السكر واستبداله بالمحليات ذات القيمة الغذائية العالية واستهلاك المزيد من البروتين. تهدف هذه الدراسة إلى تعزيز زبدة البندق عن طريق استبدال السكر المكرر بشراب التمر وإثرائه ببروتين البازلاء الخضراء والكولاجين وتحليل التغيرات النوعية. تمت دراسة خواصها الحسية، واللون، وثبات المستحلب، والريولوجيا، ومسح الإجهاد. أظهر التحليل الحسي أن الكولاجين لم يؤثر على الخصائص الحسية. كان القبول العام للعينات التي تحتوي على بروتين البازلاء الخضراء أقل من تلك التي تحتوي على الكولاجين. أدى شراب التمر إلى انخفاض القبول العام قليلاً، لكن القبول كان مرضياً. وكانت نسبة ثبات المستحلب عالية حيث تراوحت بين 93% و99%. انخفضت لزوجة جميع العينات مع زيادة معدل القص وأظهرت سلوك التدفق الكاذب، وكان سلوك التدفق (n) للعينات مماثلاً. إن مؤشر التماسك (k) وقيمة اللزوجة الظاهرية (μa) للعينات المحتوية على شراب التمر كانت أعلى من تلك المحضرة بالسكر المكرر. أظهر منحنيات معدل القص اللائق والزيادة أن لديهم خصائص متغيرة الانسيابية. في جميع العينات، كانت قيم معامل التخزين (gʺ) أعلى من قيم معامل الفقد (gʹ)، مما أظهر أن السلوك اللزج سيطر على السلوك المرن. في الختام، فإن استبدال سكر المائدة بدبس التمر لم يؤثر سلباً على الخواص الحسية للعينات؛ لذلك يمكن استخدامه كمحلي في زبدة البندق. بشكل عام أظهرت العينات الغنية بالكولاجين نتائج أفضل من العينات الغنية ببروتين البازلاء الخضراء. لم يتم تغيير الخصائص الريولوجية للعينات مقارنة بالعينات التي لا تحتوي على بروتين وتم استبدال السكر بشراب التمر. في هذه الحالة، يمكنك العثور على معلومات مفيدة عن مكملات البروتين والبروتينات والكولاجين والبروتينات والبروتينات المشتقة من الكالسيوم. edilmesi amaçlanmaktadır. في هذه الحالة، فإن الكولاجين قد تجد نفسها في حالة جيدة جدًا. إضافات مزدوجة، رينك، استقرار المستحلب، إعادة التدوير وزيادة الترطيب. تحليل مزدوج، يمكنك الحصول على أفضل النتائج من خلال تحليلات متعددة. Yesil bezelye Proteini içeren numunelerin Genel kabul edilebilirliği, colajen içeren numunelerden daha düşüktü. رافين سيكير يرين هورما شوربو إكليمنسي، جينيل كابول إديليبيليرليجي بيراز آزالتي، ancak جينل أولاراك كابول إديليبيليرليك تاتمين إديسييدي. يتم تثبيت المستحلب الرقمي بنسبة %93 أو %99. Örneklerin tamamının viscozitesinin akma hızı ile azalma ve psödoplastik akış davranış özelliği gösterdiği görülmüştür ve akış davranışının indeksi (n) benzer olduğunu göstermiştir. يعمل هذا على زيادة مؤشر مستوى اللزوجة (K) ومؤشر اللزوجة (μa) إلى درجة حرارة أعلى بكثير. Örneklerin gidiş ve dönüş kayma hızı eğrileri karşılaştırıldığında tiksotropik özellik gösterdiği görülmüştür. Tüm numunelerde depolama (elastik) modülü değerlerinin (Gʺ)، kayıp (viskoz) modülü (Gʹ) değerlerinden yüksek olması viskoz davranışın elastik davranışa baskın geldiğini göstermiştir. Sonuç olarak, sofra şekeri yerine hurma surubu kullanılması örneklerin duyusal ozelliklerini olumsuz etkilemediği için indık ezmesinde ezmesinde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Örneklerin reolojik özellikleri، بروتين içermeyen ve şeker yerine hurma şurubu kullanılan örneklere göre değişmemiştir. |
